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培训问答
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蛋糕培训中需了解哪些基本知识

  在进行蛋糕培训之前,学员们需要关于蛋糕材料一些常见的知识:

  1、奶油的种类及区别:

  奶油分植脂奶油和动物脂(淡)奶油两大类

  ①植脂奶油:一般饼房中写的鲜奶油,通常为植脂奶油,是从植物中提炼的物质由人工合成的,近似奶油口感的物质,与我们通常食用的“牛奶”没有关系,它溶点相对动物脂(淡)奶油较高不容易溶化,不易被人体吸收,但稳定性好,所以裱花效果较好,且成本低廉,在国内被普遍使用;

  ②动物脂(淡)奶油:动物脂(淡)奶油是从牛奶中提炼出来的纯天然的食品,相对植脂奶油的溶点要低,入口即化,口感香浓,容易被人体所吸收,营养价值高,更有益健康,同时其操作必须要有非常专业的制作水平。动物脂(淡)奶油无论在国内外,其价格都是非常昂贵的,所以在国内一般的蛋糕房很少用动物脂(淡)奶油。

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  裱花蛋糕只是蛋糕大家族中的一小部分,大部分原汁原味的欧洲蛋糕均不是裱花蛋糕,蛋糕的真正内涵是口感和营养,而不是外表装饰,因此动物脂(淡)奶油在国外被普遍使用。组织为保持与国际蛋糕行业发展的同步性,让中国的消费者明白动物脂(淡)奶油才是西方传统意义上的奶油,因此在蛋糕奶油的选择上目前我们都以动物脂(淡)奶油为主。

  2、巧克力——进口与国产的区别:

  ① 进口巧克力:由纯可可豆制成,研磨细腻,口感更滑,无添加,纯天然。

  ② 国产巧克力:除使用可可豆原料外,还添加大量的棕榈油等代可可脂,来替代可可脂含量,由于研磨粗糙及添加的原因,使其口感及口味都受到很大影响。

  巧克力的滑润香浓来自于其中含有的纯天然可可脂。一般而言,可可脂含量决定其口感与品质,国外对巧克力的含脂量有严格的标准,巧克力中纯可可的含量在70%以上,才能叫顶级巧克力。巧克力的硬度、味道、口感、色泽甚至气味,都受制于可可的含量、质量和种类。天然可可脂的价格比黄金还昂贵,因此普通的巧克力一般都使用代可可脂来降低成本,这也是导致顶级巧克力与普通巧克力价格差距的根本原因。而可可豆的产地和下一步的工艺决定了巧克力的品质,我们选用的巧克力是比利时百年巧克力生产品牌,对原材料的把控有保证,是世界主要可可豆产地可可豆的优先采购商。对优质的巧克力产品来说,精心挑选纯天然富含高含量可可脂的可可豆是必须的;对优质的巧克力蛋糕来说,精心挑选巧克力也是必须的。